SALAGIONE

Il sale marino, misto al pepe nero, è l'ingrediente principe delle nostre ricette. Non usiamo infatti né conservanti né coloranti, non usiamo additivi. La salatura avviene con moderni macchinari, viene poi rifinita artigianalmente da mani esperte.

Tipica del posto è anche la conciatura, una tecnica che si usava anticamente per proteggere le carni dalle infiltrazioni degli insetti.

Abbiamo ripreso questa vecchia tecnica e la applichiamo tutt'ora.

Prima di salare le cosce spalmiamo sulla parte scoperta una concia composta da vino e aglio; tutto questo conferisce alle carni i profumi del vino, dell'aglio, del pepe, favorendo inoltre il filtraggio del sale.