dal 1964
L' antica ricetta bassianese

 
Erano gli anni del dopoguerra quando Astro, nostro nonno, fuggì dalle penurie della pianura padana ed emigrò verso l’agro pontino in cerca di fortuna. Nostro nonno era un salumiere modenese che apprese l’arte della lavorazione della carne dal padre, anche lui salumiere. Dopo anni di lavoro iniziò a produrre prosciutti partendo dall’unica ricetta che conosceva, quella del posto. Conobbe il borgo medievale di Bassiano per caso e, resosi conto dell’aria particolarmente adatta alla stagionatura delle cosce di maiale, prese accordi con le monache di un convento nelle vicinanze ed iniziò a stagionare lì i suoi prosciutti
La ricetta, costituita da una salsa spalmata sulla carne fresca composta da vino dell’agro pontino, aglio, sale marino, pepe e da una leggera affumicatura con legno di faggio, è molto semplice. Ma l’ambiente – Astro lo sapeva – è determinante e Bassiano, con i suoi 650 metri di altitudine, sembrava avere le caratteristiche giuste. Nonno trovò il luogo ideale appena sopra il borgo medievale: uno spazio immerso in boschi di faggio dove l’aria fresca, asciutta, protetta dall’umidità del mare, catturando gli aromi dei boschi circostanti impreziosisce e stagiona i nostri prosciutti conferendogli un sapore unico ed inconfondibile.
Noi fratelli seguiremo le orme che sono state di nostro nonno, di suo padre e di nostro padre, osservando rigorosamente la cosa più cara che ci è stata lasciata: la vecchia ricetta. Sperando di avere anche solo la metà del coraggio di nostro nonno continueremo a fare il prosciutto come si faceva una volta. Da quando lui iniziò il mondo è cambiato molto ma, qui a Bassiano, per fortuna il tempo sembra scorrere più lentamente.

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Rispetto delle tradizioni e amore per il nostro territorio. Le fasi di lavorazione non sono molte, ma bisogna saperle fare. Servono attenzione, competenza, macchinari adeguati, ambiente e clima adatti.

La rifilatura al coltello per eliminare il superfluo e dare al prosciutto la sua forma, la salatura per proteggerne l’invecchiamento ed intervenire nella formazione del sapore. Dopo, l’aromatizzazione…ma questo è un segreto di famiglia.

Noi cominciamo da un buon maiale. Scegliamo maiali italiani: ne conosciamo la zona di provenienza, sappiamo cosa mangiano e come vengono trattati. Ci sono ottimi allevatori…con ottimi cosci. Poi viene l’arte, quella vera…

 

Bassiano è bandiera arancione dell ACI
turismo di qualità dell'entroterra
e patria del noto editore umanista Aldo Manuzio

 

Aperte al sole, ben ventilate, le colline di Bassiano - i Lepini - offrono un clima ideale per la stagionatura dei prosciutti.

Il paesino è caratterizzato dalle maestose mura castellane, fatte costruire dai Caetani nel XIII secolo. Esse costituiscono la struttura a spirale del paese, una serie di scalette crea un gioco tra i vicoli e passaggi nascosti che culminano verso la collina in cui troneggia la chiesa di S. Erasmo e la piazza della Torre Civica. Le tre porte di accesso al borgo non rappresentano

semplicemente un'apertura nelle mura ma un luogo dì incontro fra due mondi: l’urbano ed il rurale, l’interno e l’esterno. Entrando nel borgo attraverso l’arco della Porta nuova e affacciandosi dalla terrazza del belvedere ci si ritrova immersi in un mare di verde fatto di faggi di lecci e di querce.

Il borgo medioevale è costruito da antiche case chiamate “Case Torri” interrotte da una serie di affascinanti vicoli. Poco conosciuto il borghetto offre scorci mozzafiato

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Comune di Bassiano

Visit Bassiano – Rete d’impresa

Comune di Sermoneta

Giardino di Ninfa

Abbazia di Fossanova

Nelle vicinanze si possono visitare: Sermoneta, l'abbazia di Valvisciolo, il giardino di Ninfa, l'abbazia con il borgo antico di Fossanova, Maenza, S.Felice Circeo, Terracina.