Lavorazione – Prosciutto di Bassiano Reggiani
 

Il segreto per trasformare una coscia
in un prosciutto di Bassiano Reggiani è la nostra tradizione

 
 
 

Salagione

Il sale marino, misto al pepe nero, è l'ingrediente principe delle nostre ricette. Non usiamo infatti né conservanti né coloranti, non usiamo additivi. La salatura avviene con moderni macchinari, viene poi rifinita artigianalmente da mani esperte.

Tipica del posto è anche la conciatura, una tecnica che si usava anticamente per proteggere le carni dalle infiltrazioni degli insetti.

Abbiamo ripreso questa vecchia tecnica e la applichiamo tutt'ora.

Prima di salare le cosce spalmiamo sulla parte scoperta una concia composta da vino e aglio; tutto questo conferisce alle carni i profumi del vino, dell'aglio, del pepe, favorendo inoltre il filtraggio del sale.

Sugnatura

Durante questa fase, fatta unicamente a mano, copriamo la parte scoperta del prosciutto con un sottile strato di sugna.

La sugna è un impasto di puro grasso suino, sale, peperoncino e farina di riso (per celiaci), che svolge due funzioni fondamentali:
  • fa da barriera contro gli agenti esterni, in particolare contro gli insetti
  • contrasta il disseccamento della carne, la mantiene morbida per fare in modo che l'aria continui a filtrare e stagionare dunque anche l'interno della coscia.

La prima sugnatura avviene al sesto mese di stagionatura e la seconda verso il nono/decimo mese.

Sugnatura

Durante questa fase, fatta unicamente a mano, copriamo la parte scoperta del prosciutto con un sottile strato di sugna.

La sugna è un impasto di puro grasso suino, sale, peperoncino e farina di riso (per celiaci), che svolge due funzioni fondamentali:
  • fa da barriera contro gli agenti esterni, in particolare contro gli insetti
  • contrasta il disseccamento della carne, la mantiene morbida per fare in modo che l'aria continui a filtrare e stagionare dunque anche l'interno della coscia.

La prima sugnatura avviene al sesto mese di stagionatura e la seconda verso il nono/decimo mese.

Stagionatura

Lenta, accurata, controllata…la stagionatura. E qui, dobbiamo dirlo, il merito non è solo nostro.

Le colline di Bassiano offrono un clima ideale, proiettate verso il mare, sono un ambiente ideale per l’uomo e ottimo per i prosciutti. Le cosce vengono lasciate stagionare lentamente, senza sbalzi di temperatura, per far si che si impreziosiscano di tutti i loro profumi, odori, sapori. Le seguiamo con amore, giorno dopo giorno, favorendo la ventilazione aprendo o chiudendo le finestre secondo l’umidità dell’aria.

Il risultato ci inorgoglisce e con il nostro marchio sigliamo la bontà del nostro prosciutto.

Affumicatura

L'affumicatura è una tecnica antica che veniva utilizzata per conferire agli alimenti un'alta capacità di conservazione.

Il processo richiede varie ore e viene eseguito a freddo, dopo la stagionatura, su una piccola parte della produzione. Per l'affumicatura usiamo un legno dal profumo molto dolce, per nulla resinoso....il faggio. Il faggio è un albero tipico dei monti Lepini che compriamo direttamente in loco dagli ultimi tagliaboschi rimasti.

Il risultato è il Prosciutto di Bassiano affinato al fumo di faggio che chiamiamo "Etichetta Nera".

Affumicatura

L'affumicatura è una tecnica antica che veniva utilizzata per conferire agli alimenti un'alta capacità di conservazione.

Il processo richiede varie ore e viene eseguito a freddo, dopo la stagionatura, su una piccola parte della produzione. Per l'affumicatura usiamo un legno dal profumo molto dolce, per nulla resinoso....il faggio. Il faggio è un albero tipico dei monti Lepini che compriamo direttamente in loco dagli ultimi tagliaboschi rimasti.

Il risultato è il Prosciutto di Bassiano affinato al fumo di faggio che chiamiamo "Etichetta Nera".

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